Основным фактором, влияющим на горечь кофе, является процесс жарки. Доклад об этом был представлен на 234-ом съезде Американского химического общества.
По словам Томаса Хофмана из Технического университета Мюнхена (Германия), который руководил исследованием, проводившемся учёными из Германии и США, несмотря на то, что большинство считает виновником горького вкуса кофе кофеин, реально на его долю приходится только 15% горечи.
К настоящему времени известно 25-30 веществ, которые могут делать вкус кофе горьким. В своей работе Хофман с коллегами использовал для обнаружения основных горьких компонента кофе хроматографический анализ и специально обученных чувствительных к вкусу людей. В результате было обнаружено, что наибольший "горький" вклад во вкус кофе делают два типа веществ: лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы. Они образуются в кофе в процессе жарки и никогда не обнаруживаются в сырых зелёных зёрнах. |
